“素菜荤做，见菜不见肉”

         这是潮州素菜烹制方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。蔬菜一般的特点是偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，产生一种非凡可口的复合味；但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉。潮州素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”这一烹调基本规律。

“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”

         这是一句潮州烹调的民间俗话，它强调在烹制潮州菜中“勾糊”的重要作用。这句话的意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折，而烹制潮州菜(“做桌”即指烹制潮菜筵席)，要使菜肴做得好，则主要依靠用粉水色糊。“勾糊”在潮菜烹制中是一个十分重要的环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩，保证汤菜滑润柔嫩，突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。

“猛火厚朥芬鱼露”

         这是潮州人民在长期烹饪实践中总结经验得到的一句俗话。意思是要烹好菜肴，必须有三个条件，其一是“猛火”，即火候要够，只有火候够，菜肴才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不致于“老韧”。其二是“厚朥”，即烹制菜肴时，要有足够的猪油，使菜肴肥滑香嫩，油香十足。其三是“芬鱼露”，即烹制菜肴时，调味要烹入鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼类的鲜甜味。

“九月鱼菜齐”

         这是潮州民间烹饪俗话。“九月鱼菜齐”是指潮州地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品非常丰富。潮州地区大部分蔬菜、农作物的盛产期相对集中在每年农历九月至第二年清明前后，而这个时期也是各种水产品非凡肥美的时期。

“六月鲤鱼七月和尚”

          这句潮州烹饪俗话是对潮州淡水鱼——鲤鱼特性的概括。潮州地区的鲤鱼在农历二三月便开始产卵，产完卵后便开始吃食恢复产卵期的虚损，一直到六月已经长得很肥美。而农历七月，是农村夏收结束的时候，这时候，农民农产品已收获，农活也暂时空闲，便在这时节经常到佛寺烧香，和尚也因此长得肥胖起来，故有“六月鲤鱼七月和尚”之说。

“五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空”

         这句话是潮州人对潮州物产“黄金季节”的经验总结。潮州农历五月，荔枝就“当时”，挂满枝头，因此“树尾红”；农历六月蕹菜已过时，故吃起来只剩下枝骨，毫无鲜嫩可口的感觉。那么蕹菜什么时候最“当时”呢?另一句潮州民谚“九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿”则生动地回答了这个问题。

“草鱼头，鲤姑喉”

         这句俗话体现了潮州人对烹调原料的重视，以及对烹调原料研究、理解的精深。一条草鱼，最甜嫩可口的部位是它的头部，而一条鲤鱼，最肥美的部位是它的喉部。事实证明这谚语是正确的，目前在潮州的肉菜市场，草鱼头的价格往往要比鱼肉贵，正是这个道理。相似的还有“乌鱼鳃，唔甘分厝边(舍不得送给邻居)”、“卖田卖地，买鲳鱼鼻”等等。

“食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”

         潮州人喜食海鲜，潮州菜擅烹海鲜，这里把好戏和好鱼相担并论，以好喻好，更突出潮人喜食海鲜的习惯。“马鲛鲳”是指马鲛鱼和鲳鱼，均为潮州沿海海产品，也都是潮州人民经常食用的质量较好的海鲜。《苏六娘》则为潮剧的传统剧目，描写青春少女苏六娘与青年郭继春的爱情故事，在潮州地区家喻户晓。潮菜、潮剧同为潮州文化，这句民谚形象地体现了潮州饮食丰富的文化内涵。

“端午食叶，胜似服药”

         潮州药膳，应该是潮菜的一个组成部分。潮州人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时对人体的保健作用，这正是潮州饮食文化的一大特色。“端午食叶，胜似服药”这句潮州民谚，正体现了这方面的内容。端午时节，潮州地区雨水充足，万物生长繁茂，因而潮州便顺应自然，在这时节进食“当时”的各种植物茎叶，以达到保养身体的目的。如蕃薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等，不但含有丰富的营养，还具有凉肠解毒等作用。

“七样羹，食后变后生(年轻)”

         这句俗语，是潮州群众在长期的饮食实践中，在食疗方面总结出来的经验，含有深刻的医学道理。这句俗语话说的是，每年从大年三十夜至新春初七，潮州地区的习俗，都是“新年桌”、“团圆桌”，酒菜筵席、大鱼大肉不断。从医学的角度看，鱼肉类食物属酸性，所以到了初七以后，就应该多吃一些碱性的蔬菜，使体内酸碱平衡。此外，蔬菜类食物富含维生素，在大量吃食肉类之后，再多吃蔬菜，能起到消食开胃、清肠通便的作用，对人体大有好处。

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